Бизнес идеи для производства сыра

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
2. Стерилизатор молока.
3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
4. Формы из пищевого пластика.
5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

1. Молочный охладитель.
2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

1. Стерилизация свежего молока.
2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет. Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало производство сыра как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное – правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

— продажи в собственном магазине;
— реализации на продовольственном рынке в своей местности;
— заключения договоров с оптовыми складами;
— поставки продукта в розничную торговую сеть;
— поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением сычужного фермента. При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
— 6% от выручки;
— 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
— сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
— экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь производство молочного продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

— сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
— ванной, необходимой для формирования сырных головок;
— камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
— дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации пастеризации молока и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего – 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

— на покупку производственной линии – 300;
— ремонт цеха – 200;
— обучение сотрудников – 30;
— прочие расходы, включая регистрацию – 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

— коммунальные расходы – 30;
— реклама – 20;
— зарплата персонала (4 человека) – 80;
— аренда помещения – 30;
— прочие расходы – 50.

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

Бизнес-идея: Производство сыра

Сыр — это очень популярный в России продукт, присутствующий в рационе практически всех людей. Наряду со специфическим, но тем не менее приятным вкусом и ароматом, он обладает массой полезных свойств, имеет высокую питательную ценность для организма, а определенные сорта могут применяться даже в диетах.

Внешнеполитический и экономический курсы нашей страны, который проявился в отказе от многих импортных продуктов питания, стимулировал местные компании производить собственные кисломолочные продукты в больших объемах. Однако на фоне экономии на масштабах производства теряется качество и неповторимый вкус натурального сыра. Тот продукт, что встречается на прилавках, в недостаточной степени удовлетворяет гастрономические пристрастия населения. Поэтому огромное число фермерских хозяйств организовало производство домашнего сыра. Данный бизнес требует весьма значительных затрат, а вот капиталовложения на само сыроварение относительно невысокие: сырье не производится, а закупается. Поэтому, а также ввиду востребованности продукта и широкому охвату целевой аудитории, производство домашнего сыра может принести значительную прибыль.

Чтобы стать настоящим «сырным магнатом» необходимо тщательно разобраться в особенностях продукта и технологии его изготовления.

Виды сыра и их особенности

Итак, простой вопрос, который может ввести в тупик – что такое сыр? Сыром называют пищевой продукт, который получают из молока с использованием специальных ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления молочных и немолочных продуктов с применением солей-плавителей. Простыми словами, сыр – продукт, который изготавливается из молока с использованием специальных бактерий. По разным параметрам сыр делится на несколько видов. Например, по производству сырья сыр делится на сычужный (для створаживания молока используется сычужный фермент), кисломолочные (изготавливаются из обезжиренного молока с использованием молочнокислой закваски) и сывороточные (в производстве участвует сывороточный белок). Также сыр подразделяется на следующие виды:

• твердые (массовая доля жира 45-55%, примеры – российский, голландский, Пармезан, Чеддар и др);
• полутвердые (массовая доля жира 20-45%, примеры – Гауда, Эдам, Хаварти, пикантные сыры и др.);
• мягкие (массовая доля жира 45-60%, примеры – Камамбер, Бри, славянский и др.).

Твердые сычужные сыры – наиболее востребованные на российском рынке, но и зайти в него непросто из-за высокой конкуренции. Мягкие кисломолочные сыры не являются объектом высокой конкуренции, но завоевывать любовь покупателей станет непростым делом. Но в чем едины покупатели – их выбор падает на качественные сыры известных марок.

Решение производить тот или иной вид сыра повлияет организацию вашего дела. В общих чертах процесс изготовления сыра выглядит следующим образом:

1. Пастеризация – процесс нагревания молока (от 65 до 90 градусов) и его выдерживания (до 30 минут). На этом этапе сыр приобретает свои уникальные характеристики.

2. Добавление молокосвертывающего фермента и молочной закваски – получение коагулята («свернувшегося» молока или сгустка).

3. Разрезание «сгустка». Здесь важно правильно определить момент, когда масса готова к этому этапу.

4. Получение самой сырной массы. Фактически сыр готов, на данном этапе в него можно добавлять специи, пряности, травы – на усмотрение сыродела.

5. Прессование. Для приобретения окончательного вида сыр прессуется в специальных формах под разным давлением.

6. Созревание – после этого процесса сыр окончательно готов к употреблению. В зависимости от вида сыра, меняются условия и время хранения.

Выбираем качественное сырье

Теперь, владея общим представлением о сыре как продукте и процессе его производства, перейдем к тонкостям. Начнем с сырья – как выбрать, где купить и другие логичные вопросы.
Обратите внимание, что лучший сыр получается из цельного молока жирностью не менее 3,5%. Для производства сыра идеально подходит коровье, овечье и козье молоко, повторяемся, но все зависит от вида сыра, который вы собираетесь производить. Более точные характеристики «идеального» молока: плотность – не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность — 16 18 от, белка — не менее 3,0 %, соли кальция – не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг. Закупать молоко лучше всего у крупных фермерских хозяйств, которые реализуют молоко для оптовых продаж.

Также для производства большинства видов сыра понадобится закваска, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, калиевая селитра, соль, пищевой пепсин, парафиновосковые составы, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция должна быть 10-40 г сухой соли на 100 литров молока. Доза сычужного фермента составляет 2-2,5 г фермента на 100 литров молока. Фермент вносят в молоко в виде 1-2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке.

Юридическое оформление бизнеса

Итак, внимательно изучив и проанализировав рынок, вы готовы к открытию собственного производства. Как и в любом деле, начать придется с оформления документации. Подавляющее большинство крестьянских хозяйств, занимающихся производством сыра, официально регистрируются в качестве индивидуальных предпринимателей. Это позволяет использовать УСН и упрощенную отчетность. После регистрации в налоговой службе необходимо получить сертификаты качества. Если вы планируете создавать крупное предприятие, в качестве организационно-правовой формы рекомендуем выбрать ООО. Следующий шаг – получение разрешения в Роспотребнадзоре. Сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Потребуются такие документы, как заявка, учредительные документы предприятия, ветеринарный сертификат на сырье, фитосанитарное свидетельство, готовые образцы этикеток и упаковки.

Обустройство помещения сыроварни

Следующий важный пункт вашего бизнес-плана – помещение, в котором будет находиться производство. Его площадь варьируется от ваших целей: для мини-цеха будет вполне достаточно 15 кв.м., для завода потребуется около 350 кв.м. Обязательные условия: наличие горячего и холодного водоснабжения, вентиляционных систем, канализации и отопления. Как и для любого производства (особенно пищевого) вам понадобится помещение не только с вышеперечисленными критериями, но и с хорошим освещением, надежной системой противопожарной безопасности, пластиковой или металлической мебелью. Особое требование к стенам – они должны быть покрыты плиткой на высоту 2,5 метра, все, что выше – покрыто нетоксичной краской. Безусловно, в помещении должен поддерживаться идеальный порядок и соблюдаться все правила гигиены, но ответственными за это будут ваши сотрудники (разумеется, под вашим чутким контролем). Арендная плата за такое помещение будет составлять около 20 000 рублей, а коммунальные платежи — 5 000 рублей.

Самым дорогостоящим вложением будет покупка линии по производству сыра. Если вы решили открыть довольно крупное предприятие, вам потребуются следующие оборудование и инвентарь:

• котлы для приготовления сыра,
• буферный резервуар,
• пресс и поршень,
• паровой стерилизатор,
• заквасочник,
• нагреватель,
• насосы и т.д.

Если вы хотите начать с малых масштабов, то набор необходимого оборудования будет минимальным: ванны для пастеризации, для выдержки, парафинер, пресса, формы для сыра. Здесь можно уложиться в 400 000 рублей. Также вам обязательно потребуются холодильные камеры для хранения продуктов и упаковочная машина. Это обойдется вам в 100 000 рублей.

В любом случае ваше помещение должно делиться на несколько зон: непосредственно, цех, зона закваски, отдел для посолки сыра, место для холодильных камер.

Персонал вашей сыроварни

Переходим к следующему этапу – персонал. На первый взгляд может показаться, что производство сыра – размеренный медленный процесс, и можно управиться в одиночку. Это не правда, не экономьте на персонале. В вашу команду потребуются технолог, сыровар, подсобные рабочие, желательно уборщица. Лучше, если технолог владеет образованием повара, так как на его плечи ляжет утверждение и проверка рецепта изготавливаемого сыра на соответствие с ГОСТом, контролирует производство и т.д. Его зарплата – от 25 000 рублей в месяц. Чем занимается сыровар, думаем, объяснять не нужно, его зарплата – 20 000 рублей в месяц. Подсобные рабочие следят за общим порядком в цехах, устраняют неполадки в работе оборудования и т.д. Зарплата подсобного рабочего – от 15 000 рублей. Административные функции лучше взять на себя владельцу бизнеса, особенно на начальных этапах.

Реализация продукции и получение прибыли

Готовый сыр уже хранится в холодильных камерах, и тут возник вопрос: а как его реализовать? Чтобы не столкнуться с такой проблемой, подумайте о каналах сбыта заранее. Конечно, если у вас есть свои торговые точки, эта проблема отпадает, но так бывает не всегда и не у всех. Для решения проблемы ищите продавцов, которые захотят реализовать ваш продукт. Вашими каналами сбыта могут стать продовольственные рынки, супермаркеты (но тут договориться на порядок сложнее), небольшие частные магазины, предприятия общественного питания. Начинайте распространять свою продукцию сначала по городу, затем по региону, после можно выйти на федеральный уровень и, кто знает, возможно, начнете экспортировать свой сыр зарубеж.

Не уходя далеко от темы продаж, несколько слов необходимо сказать о рекламе. Подумайте, зачем люди покупают сыр, какие их проблемы он решает? Кому-то просто нравится вкус, другие любят перекусывать ломтиком сыра, некоторые хотят повысить уровень кальция в организме… Список бесконечен, но его нужно составить, так как это поможет не только выстроить рекламную стратегию, но и внести ценные изменения в само производство. Наймите маркетолога, который поможет составить имидж вашего продукта и займется его продвижением хотя на первых порах. В среднем на рекламу у вас может уйти около 100 000 рублей.

Теперь перейдем непосредственно к сыру. Для его производства требуются молоко и закваска (также может добавляться соль или различные добавки в зависимости от рецепта). Соотношение и, соответственно, себестоимость сыров разных категорий будет различаться. Например, при изготовлении твердого сыра на 1 кг продукта требуется около 9,5 литров молока и 0,01 дозы закваски из молочнокислых стрептококков. 1 литр молока стоит около 15 рублей при оптовой закупке у фермеров, а 1 порция закваски — 30 рублей. Соответственно, себестоимость 1 кг сыра составляет около 150 рублей. Средняя цена реализации сыра фермерскими хозяйствами — от 400 рублей. Поэтому валовая прибыль от продажи 1 кг сыра составит 250 рублей. Для достижения безубыточности следует реализовывать ежемесячно не менее 400 кг. Однако производственные возможности даже такой мини-сыроварни позволяют производить в месяц свыше тонны сыра, реализация которого принесет ежемесячную прибыль в размере 150 000 рублей и позволит окупить бизнес за 4 месяца.

Риски. Как их избежать

У бизнеса по производству сыра имеются свои риски. К ним относятся сбои в поставках, строгое соблюдение рецептуры и стандартов качества, сложность в поиске качества сырья. Конечно, предпринимательство  это деятельность, связанная с риском, но вы можете себя подстраховать. Для «прощупывания почвы» можно организовать домашний мини-цех из подручных материалов. В Интернете есть рецепты и пошаговые инструкции приготовления домашнего сыра, остается лишь купить необходимую посуду и ингредиенты.

Производство сыра – бизнес с большой зоной роста, так как сегодня рынке представлено множество различных молочных продуктов. С производства «классического» твердого и мягкого сыров вы можете перейти к выпуску плавленых сырков, творога, сметаны, глазированных сырков. Самое главное – изучите потребности покупателей и создавайте такой продукт, который не просто их удовлетворит, а удивит и порадует!

Источники: http://businessideas.com.ua/business-ideas/proizvodstvo-syra-kak-biznes, http://fb.ru/article/274856/proizvodstvo-syira-kak-biznes-mini-tseh-tehnologiya-i-oborudovanie, http://bisnesideya.ru/proizvodstvo/biznes-ideya-proizvodstvo-syra.html

Источник: invest-4you.ru